#WTF
La pomme de terre, sugar bomb ?

C’est un épisode « The Truth About… » de la BBC, interrogeant les hydrates de carbone, qui a mis le feu aux poudres. Les féculents seraient-ils responsable du taux délirant (et exponentiel) de surpoids et d’obésité au Royaume-Uni, qui flirte désormais avec les 65% ?

Dans cette séquence, on observe le médecin Xand van Tulleken, amateur éclairé de glucides, estimer la quantité de sucre d’une série d’aliments courants. Un grand bol de fraises ? C’est 4 sucres. Une cannette de coca ? 7. Et une pomme de terre ? 19 sucres. Oui, vous avez bien lu : 19 sucres dans une bête pomme de terre de 350 grammes, soit grosso modo 280 calories (79.4 par 100 g).

Pourtant, elle n’a pas le goût sucré des fraises. Alors ? La faute à l’amidon, qui se transforme en sucre lorsque métabolisé par l’organisme. Argh !

Se concentrer uniquement sur les sucres serait occulter toute la richesse nutritionnelle de ce féculent.

• Elle se compose à 80% d’eau
• Elle apporte des glucides complexes (15% à 19% selon les variétés) et des fibres (2%), sources d’énergie progressive qui favorise la satiété.
• À son compteur, également, des protéines végétales (2%)
• … ainsi que des minéraux (moins de 1%) en particulier du potassium (une portion de patates de 250 g couvre 56% de nos besoins quotidiens).
• Enfin, des vitamines, mais en quantité modeste (moins de 1%), en particulier la vitamine C (rare dans la famille des féculents). 250g de pommes de terre couvrent ainsi 7% des besoins quotidiens de vitamine C, 39% en vitamine B9 et 50% en B6.

Sources : CNIPT, Comité National Interprofessionnel de la Pomme de Terre et Ciqual Anses, d’après les Apports Journaliers Recommandés.

Précisons toutefois que tous ces chiffres s’appliquent à une cuisson vapeur. Frites à l’huile, la balance diététique plonge. Car, si la pomme de terre présente l’avantage d’être très pauvre en graisses (0.2% de lipides), l’addition est n’est évidemment pas la même dorée à l’huile.

Ouf, il existe des parades pour baisser le taux de sucres contenu dans les patates, comme les cuire à l’eau puis les laisser refroidir avant de les déguster.

Quant au pain blanc, lui aussi riche en glucides, on le place au congélateur avant de le faire griller. Ainsi, comme pour les pommes de terre, une partie de l’amidon sucré se transforme en amidon résistant, plus sain et moins calorique.